Stefan Lenz Rezept

Muskat Kürbis mit Fandler Kern Öl

"Aktueller Gruß aus der Küche"

Muskat Kürbis mit Fandler Kern Öl

 Kern Öl Creme

100ml Fandler Bio Kern Öl

10g Glice

Gemeinsam auf 60 Grad erwärmen, danach abkühlen bis es eine feste Creme gibt.

Kürbismousse

400g Kürbispüree  (Kürbis im Ofen im ganzen schmoren danach fein pürieren)

6 Blatt Gelantine

50g Reisessig

50g Zucker

2 Stück Sternanis

4 Stück Piment

200ml leicht geschlagene Sahne

Zucker und Reisessig gemeinsam mit den Gewürzen aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Die eingeweichte

Gelantine im Essig Sud auflösen, danach mit dem Kürbispüree mischen. Alles durch ein Sieb passieren, mit der leicht geschlagenen Sahne vermengen zu einer Homogenen Masse verarbeiten,  mit Klarsichtfolie einen Kürbis formen und einfrieren.

Kürbis Überzug

200ml Kürbisfond

12g Veggi Gelantine

Alles gemeinsam aufkochen, die gefrorenen Kürbisformen kurz tunken, und im Kühlschrank auftauen lassen.

Kürbis Chutney

100g Muskat Kürbis fein gewürfelt

10g Ingwer

5g getrocknete Marillen fein gewürfelt

10g Mirim

10g Reisesseig

10g brauner Zucker

Salz und Chili

Traubenkern Öl

Kürbiswürfel in Traubenkern Öl langsam anziehen, den fein gewürfelt Ingwer und braunen Zucker beigeben und

mit Reisessig ablöschen. Bissfest kochen, mit den Restlichen Zutaten abschmecken und leicht abbinden.

Die fertigen Kürbise mit einem Kugelausstecher leich aushöhlen und mit dem Chutney füllen.

 

Geröstete Kürbiskerne zum anrichten werden noch benötigt.

Viel Spass bei nach Machen.