Stefan Lenz Rezept

Kitzbühler Reh mit Kernöl und Hokkaido Kürbis

Ein perfektes Wildgericht für die Herbsttage.

 Rehrücken

600g Rehrücken entfließt

Gewürzmischung  aus Piment, Pfeffer, Wacholder und Sternanis

Nussbutter

Thymian

Schalotte

 

Rehrücken mit der Gewürzmischung und Maldon Salz Würzen, Scharf in der Pfanne anbraten und

bei 160 Grad je nach Dicke des Rückenstranges 7-10 Minuten in den Ofen geben.

Danach 10 Minuten Rasten Lassen . Vor dem Servieren in Nussbutter mit Thymian und Schalotten nachbraten.

 

Kartoffel Kernöl Taschen

Fülle

100ml Kernöl

10g Glice

 Das Öl mit dem Glice auf 60 Grad erwärmen auskühlen und danach sollte es spritzfähig sein.

Kartoffelrollteig

100g Kartoffel gekocht und ausgedämft

100g Griffiges Mehl

Aus den Kartoffel und dem Mehl einen geschmeidigen Teig herstellen. Mit der Nudelmaschine ausrollen. Mit der Glice Fülle kleine Ravioli herstellen.

In leicht gesalzenem Wasser kochen. Vor dem Servieren in ein Butter Nage sautieren und mit gerösteten und gehackten Kürbiskernen verfeinern.

Kernölcreme

100g Kürbiskerne

20ml Kernöl

30l Fond

Prise Salz

 Kürbiskerne rösten und dann mit Kernöl und Fond mixen die Paste dann im Pacojet abfüllen und mehrmals durchlassen. Nach dem letzten Durchgang erwärmen und durch ein Microsieb streichen.

Hokkaido Kürbis Würfel

Vier Schönen Würfel schneiden mit Sternanis, Ingwer, Nussbutter, Honig und Chili vackuumieren und bei 86 Grad ca. 16 Minuten Sou Vide garen

 

Einlegefond

100ml Wasser

40ml Champangeressig

Prise Salz

25g Zucker

Fenchelsamen, Koriander, Piment, Pfefferkörner, Lorbeer

Überall nur ein klein wenig.

 

Eingelegter Kürbis

Kürbis der Länge nach in Streifen schneiden und mit einem Einlege Fond übergießen und 2 Tage ziehen lassen.