Stefan Lenz Rezept

Kitzbüheler Forelle mit Flusskrebsen, Vogelmiere und Mandarinen

Forelle als Vorspeise für 4 Personen

Forellenfilets

Zutaten:

4 Forellenfilet enthäutet und entgrätet
1 Zweig Thymian
2 Blätter Basilikum

Die küchenfertigen Filets halbieren und auf einen warmen Teller geben mit Oliven Öl und Kräutern bedecken. Danach mit Klarsichtfolie überziehen und in das vorgeheizte Backrohr bei 100 Grad geben. Je nach Ofen zwischen 5-8 Minuten, der Fisch sollte glasig sein.

Mandarinen

Zutaten:

Filets von 3 Mandarinen
Saft von 6 Mandarinen
40ml mildes Olivenöl
Salz und Zucker

Saft von 6 Mandarinen auf die Hälfte einkochen. Aus dem eingekochten Saft mit Hilfe des Öles eine Vinaigrette herstellen.

Sonnenblumenkerncreme

Zutaten:

80g farblos geröstete Sonnenblumenkerne
40ml Milch

Die gerösteten Sonnenblumenkerne mit der Milch in der Küchenmaschinen fein mixen (gelingt mit größeren Menge sehr viel besser). Das Ganze mit etwas Salz abschmecken.

Flusskrebse

Zutaten:

8 Stück wenn möglich größere Exemplare

für den Fond:

1 Liter Wasser
1 Karotte
1 Fenchel
1 Schalotte
10 Stück Koriandersamen
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner

Wasser mit dem Gemüse und den Gewürzen aufkochen. Dann in die kochende Flüssigkeit die Flusskrebse geben und 2 Minuten darin ziehen lassen. Die gekochten Flusskrebse in Eiswasser abschrecken und ausbrechen.

Die Karkassen mit Butter 5 Minuten langsam in einer Pfanne rösten. Dann mit einem Schluck weißen Portwein und Noilly Prat aufgießen. Den Alkohol reduzieren und dann mit einem ¼ Liter der Kochflüssigkeit aufgießen und einen halbe Stunde köcheln lassen. Anschließend passieren und stark einreduzieren. Dann mit einer Flocke Butter aufmontieren.