Stefan Lenz Rezept

Haferwurzel/Giersch/Grüne Mandeln

Leichtes Vegetarische Gericht

Haferwurzeln 
 

4 Stück Haferwurzeln, schälen und in Zitronenwasser einlegen. 
 Mit Nussbutter und Zitronensaft ein Vacumieren und bei 100 Grad 15-20 Minuten weichgaren.
 
Haferwurzelpüree
Wurzeln schälen, mit Butter anziehen, danach einen kleine Schluck weißen Portwein beigeben.
Mit Gemüsefond aufgießen und weichkochen.
 
Pürieren mit Forum Essig, Salz und Zucker und abschmecken.

In eine Pacojetbecher einsetzten und 2 mal runterlassen. Danach durch ein Microsieb streichen.
 
Mandel Gierschpüree


50g Grüne Mandeln  
150g Mandelblättchen
farblos rösten 
25g Giersch 
10 g Petersilie 
Milch
 

Mandelblättchen mit den Kräutern im Thermomixer fein mixen.
 In einen Pacojet Becher einsetzten und mit Milch aufgießen.
 Und 3 mal Pacosieren.
 

Vorsichtig erwärmen, durch ein Microsieb drücken und mit Salz abschmecken.
 
Haferwurzelflan 

200g Haferwurzelpüree 
2 Eier 
1 Dotter 

Alles zusammen mixen abschmecken. In einer Form 25 Minuten bei 80 Grad dämpfen.


Apfel Giersch Fond 

Saft von 2 Äpfel 
2 Stangen Sellerie 

Salz und Zitronensaft 
Xanthana
 
 
Äpfel und Stangensellerie entsaften mit Giersch und Xanthana gut durch mixen.
 
 Sonstiges 

Mandel Malto 
Frittierte Schalotten 
Geröstete Mandeln

Grüne Mandeln 
 Die Haare der Haferwurzel gewaschen und frittiert 
Giersch zum ausgarnieren
 Eingelegte Haferwurzeln als Garnitur