Stefan Lenz Rezept

Ente/Essigzwetschge/geräucherter Sellerie

Aktueller Hauptgang vom "Stefan Lenz Menü" im Tennerhof.

Essigzwetschgen

20 Stück Zwetschgen 

100ml Rotweinessig 

80g Muscavado Zucker

40ml Zwetschgensaft 

Piment; Assam Langpfeffer, Lorbeerblätter, Ingwer

Zwetschgen blanchieren und die Haut entfernen, die restlichen Zutaten aufkochen .

Die kochende Flüssigkeit über die geschälten und halbierten Zwetschgen gießen und ziehen lassen.

Geräucherter Sellerie 

400g Sellerie

50g Nussbutter 

100ml Hühnerfond 

100ml Sahne 

Salz 

Sellerie schälen und in Würfel schneiden, in der Nussbutter anschwitzen und mit Hühnerfond und Sahne ablöschen. Den Sellerie weichkochen, am ende der Garzeit die Flüssigkeit fast verdampfen lassen. Im Thermomixer zu einem feinen Püree verarbeiten, mit der Smoking Gun anräuchern. 

Selleriewürfel

Selleriewürfel mit geräucherter Butter im Sous Vide Becken bei 86 Grad 20 Minuten garen lassen. Im Eiswasser abschrecken und vor dem Servieren kurz anbraten. 

Ententaschen

2 Stück Entenkeulen 

50g Wurzelgemüse 

50ml Rotwein 

50ml Roter Portwein 

Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfeffer

Die Entenkeulen klassisch schmoren, vom Knochen lösen und fein würfeln. Den Entenfond durch ein Mikrosieb passieren und auf eine Sirup artige Konsistenz einkochen lassen. Den Sirup mit dem Fleisch mischen und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken und mit dem Kartoffelteig zu Taschen verarbeiten.

Kartoffelteig

250g Kartoffel mehlig gekocht, gepresst

50g Doppelgriffiges Mehl 

50g Maizena

20g Nussbutter 

Salz, Pfeffer, Muskat 

Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.