Stefan Lenz Rezept

Blumenkohl/Perigord Trüffel/Haselnuss

aus meiner aktuellen Winterspeisekarte

Haselnusspüree

200g geröstete Haselnüsse
50ml Milch
1 TL Honig
Prise Salz

Die geschälten Haselnüsse bei 160 Grad im Ofen 10 Minuten Rösten dann im Thermomixer fein mahlen mit der Milch und dem Honig zu einer feinen Paste verarbeiten.

Blumenkohl

Gebratene Blumenkohl Rösschen (in Nussbutter so lange braten bis sie weich sind)
Rohmarnierter Blumenkohl (mit der Aufschnittmaschine sehr dünn aufschneiden und mit Essig und Öl Manieren)

Trüffelvinegrette

70m l Fudas Oliven Öl
40ml Trüffelöl
7g alter Basamico (mindestens 15 Jahre)
40g Trüffelbrünoise
etwas Noilly Prat und Roterport (10ml pro)

Die Trüffelbrünoise in wenig Oliven Öl anziehen mit Noilly Prat und Rotem Port ablöschen. Die Restlichen Zutaten dazu mischen und abschmecken.

Blumenkohltascherl

80g Mehl
8g Milch
8g Öl
1 Ei

Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und 1 Stunde rasten lassen. Mit Blumenkohlpüree daraus kleine Fingernagel große Taschen produzieren.

Deko

Geröstete Haselnüsse grob gehackt,
Kräutersalat (Kerbel, Vogelmiere, Bronze Fenchel, Krause Petersilie),
Haselnuss Malto ( Haselnuss Öl mit Malto gemischt und in der Pfanne langsam zu kleine Kugeln geröstet)